С миру по сыру

Город-сыр: Рокфор

В мире существуют сотни видов голубых сыров, но самым известным из них является, несомненно, выходец из маленького французского городка Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon), что расположен в департаменте Авейрон (Aveyron) в Южной Франции, к югу от Центрального массива. Здесь, среди живописных долин с зелеными пастбищами, находится родина известного с римских времен легендарного сыра с голубой плесенью Рокфор, одной из визитных карточек Франции.

Жизнь самого городка, где сегодня проживает всего 592 человека, полностью подчинена ритму производства сыра-тезки. И так повелось еще со времен Средневековья. Ведь первое «право на франшизу» по производству рокфора было выдано жителям городка королем Шарлем Шестым еще в 1411 году! А затем еще раз подтвержено указом Парламента Тулузы в 1666 году, согласно которому сыр, произведенный вне городка, не мог называться Рокфором. А нарушителям сего «аппеласьона» грозил штраф в тысячу ливров! Огромные деньги по тем временам.

Регион, где рождается рокфор, известен поклонникам исторического и экотуризма со всей Европы. Однако сам Рокфор-сюр-Сульзон известен на весь мир своими известняковыми пещерами (флёринами), где и происходит созревание сыра. Природная влажность в них круглый год не опускается ниже 90-95%, благодаря уникальной системе циркуляции воздуха и влаги, которые проникают сквозь стены пещер из пористых камней, при неизменном уровне температуры от 8 до 12 градусов тепла.

Для тех, кто интересуется процессом производства сыра Рокфор, есть возможность посетить легендарные пещеры. Ведь каждая головка сыра рокфор должна провести здесь как минимум три недели, и исключений не бывает.

К сожалению, в этом путешествии вас уже не сможет сопровождать «главный аффинер» рокфора, проработавший в этих гротах более 50 лет и ставший известным на всю страну Морис Астрю. Урожденный косснард (с юга Центрального массива, les Causses), всю жизнь проведший в Рокфоре, узнавший все секреты производства и аффинажа, недавно ушел из жизни. Но его дело продолжают ученики. А, значит, мы сможем наслаждаться вкусом истинного рокфора еще долгие годы!
Сырная география