А сегодня я хочу с него же начать рассказ про сыры, защищенные аппеласьонами. Я давно собиралась детально рассмотреть каждый из таких сыров, и читателям моим про них рассказать. Ведь очень многие пытаются копировать эти сыры с названиями, которые у всех на слуху, но мало кто в точности знает, какими они должны быть?
Брусс - самый "молодой" аппеласьон, французский знак был получен в 2018 году (после 11-ти лет борьбы за знак!), а в 2020-м Брусс получил и европейский знак АОР (DOP). Производится он на самом юге Франции, в основном в департаменте Буш-дю-Рон, а также на юге Воклюза и на западе Вара в регионе Прованс-Альпы-Лазурный берег. У Брусса одна из самых маленьких по площади зон производства, да и ограничений столько, что сыр очень сложно поддается транспортировке, и поэтому до сих пор остается одним из самых "локальных".
До 1960-х годов торговцы Brousse du Rove кричали "lei brousso dou rové" на провансальском языке, чтобы продать свой уникальный сыр на улицах Марселя, и эта фраза осталась одной из визитных карточек города. Но если раньше брусс делали буквально на каждой козьей ферме в регионе, то сейчас таких производителей осталось всего лишь 8.
Аппеласьон обязывает использовать для брусса молоко только одной местной породы коз - породы Ров, названной в честь деревни, где она появилась. Физически приспособленные к "ухабистой" местности, они находят себе пищу в любых трудных каменистых местах. Основная пища этих коз - растительность кустарниковых зарослей, листья кермесовых дубов или ветки розмарина. Именно они и придают молоку особый аромат. Коза Ров дает мало молока по сравнению с другими породами, но у нее очень хороший выход сыра благодаря особому богатству жиров и белков.
Эти козы не только кормят людей, но и играют важную роль в поддержании провансальского ландшафта. Ведь они могут доставать еду на высоте до 1,50 м, поэтому они хорошо "очищают" подлесок. И получается, что такое "экопастбище" помогает бороться с пожарами, которые очень часты в этом засушливом регионе.
В изготовлении этого свежего творожистого сыра нет ничего сложного: для флокуляции свежего молока используют обычный уксус, соль в сыр не добавляется совсем. Поэтому главную роль в нем играет именно качество молока, с его характерными розмариново-миндальными ароматами. Влажную творожистую массу раскладывают по маленьким формочкам (чуть больше большого пальца на руке), и в этих же формочках и продают. Считается, что брусс нужно есть сразу (и в любом случае, не позднее, чем на пятый день после производства), чем свежее сыр, тем вкуснее.
Жители Марселя часто едят Brousse du Rôve просто с сахаром. Но он также восхитителен, когда подается с фруктовой свежей массой, джемом, медом... или просто на ломтике хорошего хлеба!
А если вам хочется увидеть, как этот сыр делается - то бьенвеню вот сюда: