С миру по сыру

Стандарт иль не стандарт...

Зашел тут у нас с коллегами жаркий спор про «стандарты» в сыроделии, нужны ли они, помогают или мешают, и кто их устанавливает. Я долго размышляла на эту тему, и вот что в итоге получилось. Делюсь с вами, жду ваши мнения и аргументы.
Чаще всего, когда я лично говорю про «стандарты», я говорю про аппеласьоны, то есть сыры с защищенными названиями. Для каждого из них есть четкое описание профиля продукта, процесса производства, ожидаемого результата. И я убеждена, что они нужны и важны. Эти стандарты разрабатываются для каждого отдельного сыра именно его производителями, и при помощи именно этих эталонов идет контроль качества.
В первую очередь в этом заинтересованы сами производители, чтобы, когда вы покупаете сыр с известным именем, вы могли приблизительно представлять, что за кот сидит в мешке.
Убили ли эти стандарты творчество и авторский подход? Ничего подобного! Разве стали все комте или все нормандские камамберы одинаковыми? Вовсе нет. Сыр, а особенно артизанальный сыр — это живой продукт, и воспроизводить его изо дня в день с точностью «до миллиметра» просто невозможно. Поэтому так же, как у любителей вина есть свои любимые домены, так и у любителей сыра есть свои любимые «авторы».
Те же из сыроделов, кому тесно во вкусовых рамках стандарта, кто хочет работать в другой манере, в другом стиле, с другими вкусами и текстурами, выходящими за рамки допускаемых аппеласьоном, просто выходят из аппеласьона (перестают называть свой сыр защищенным названием) и продолжают работать под другим именем. И таких очень много. И у каждого стиля есть свои поклонники. Кто-то любит понежнее вкусы и текстуры, а кто-то такие, что у непривычного человека глаза вылезают… И все эти экстремалы прекрасно сосуществуют параллельно со «стандартными» собратьями.
А вот теперь вернемся из Европы к родным пенатам и перейдем к примерам тех, чей путь в сыроделии еще не насчитывает десятилетий и поколений предков-сыроделов за спиной 
 Именно они частенько прибегают к словам «авторский сыр», и делают сыры, скажем мягко, далекие от каких-либо вообще стандартов. А когда им на это указывают, сильно обижаются и говорят «я так вижу».
Но тут надо, как мне кажется, различать «стиль мастера» и «у меня получилось какая-то фигня, я даже не знаю как». Когда сыродел выбрал свой стиль (возможно, даже очень непохожий на стандарт) и постоянно в нем работает — это у меня лично не вызывает никаких вопросов. Но это имеет право на существование только тогда, когда это осознанное решение, и когда сыродел полностью контролирует процесс для получения именно такого, желаемого результата. Если же результат каждый раз разный, и каждый раз «авторский» (а еще есть волшебное слово «лимитированный», что равнозначно признанию «я и сам(а) этого не повторю никогда, потому что не знаю как»), то это никак нельзя называть «своим стилем», вы согласны?
Параллель из области искусства: если ваш ребенок калякал-малякал и нарисовал на листе черный квадрат — это не значит, что он гений живописи. К своему «черному квадрату» надо прийти через долгие уроки композиции, графики, истории искусства… а потом уже у вас действительно получится тот квадрат, который создаст новый стиль и станет примером для подражания. А без солидного бэкграунда и осознания цели он так и останется калякой-малякой.
А вы согласны со мной? Или нет? Жду ваших комментариев.
Заглянем за кулисы