Сыродел (в Европе 😉) работает чаще всего с одним типом сыра, реже - с несколькими близкими по технологии. Он должен знать, как обращаться с молоком при приемке, как подготовить молоко к варке, в каком порядке выполнять нужные действия, что именно контролировать в ходе процесса. Если сыродел занимается одновременно и аффинажем, он должен обеспечить наилучшие условия для созревания своего типа сыра.
Фромажер (он же сыровед) должен хорошо знать ВСЕ существующие типы сыра: где они производятся, как именно они делаются, как аффинируются, как их можно употреблять и с чем сочетать. Возможно, фромажер не так глубоко знаком с технологией производства, но зато его знания намного более обширны и энциклопедичны.
Так же, как хороший сомелье знаком не только с винами своей страны, хороший фромажер отслеживает все события, которые происходят в сырном мире.
К сожалению, признание к этой профессии (фромажер-продавец) пришло совсем недавно. Еще 30-40 лет назад считалось, что продавать сыр можно без каких-либо специальных знаний. Поэтому школы для подготовки профессиональных фромажеров существуют не везде. Но они есть! И ситуация быстро меняется.
Так где же учатся сырные профи? Сегодня я расскажу вам про две самые известные "сырные" школы Франции. Листайте карусель и читайте. 🔁
А если у вас появятся вопросы - добро пожаловать в комменты, с удовольствием отвечу. Вдобавок, первая из представленных школ - моя родная альма матер, в которой я побывала и студентом, и преподавателем. Так что вся внутренняя кухня мне знакома. 😊