С миру по сыру

Где учиться на дегустатора?

Сегодня я хочу поговорить про самую редкую сырную профессию. И это при том, что она кажется самой легкой и про нее спрашивают чаще всего. Это — дегустатор, или грейдер (grader), как называют его в англоязычном мире.

Тема дегустаций рано или поздно всплывает в любом разговоре сырных профессионалов. Меня постоянно спрашивают, где и у кого этому можно научиться. Ведь умение правильно оценивать сыры на вкус полезно всем: от технолога на производстве до продавца в магазине.

Но, увы, это как раз те умения и знания, которые невозможно передать «через книжки». И если даже самые глубокие научные нюансы технологии можно рассказать через формулы, графики и цифры, то нюансы вкуса без «живой» дегустации (и желательно с учителем рядом) понять сложно. Что такое «меловая текстура»? А отличие эластичной текстуры от ломкой? А запах аммиака, который я чувствую у образца — он уже сильный (и тогда это дефект) или еще слабый (и тогда это допустимо)?

Именно поэтому, при всем огромном количестве курсов, школ и заведений, которые проводят дегустации сыра и учат, как это правильно делать, избытка таких специалистов на рынке пока не наблюдается.

Чтобы развился настоящий профессиональный «вкус», нужно несколько лет ежедневно дегустировать сыры, и в идеале от разных производителей, чтобы вживую почувствовать весь возможный спектр вкусов и ароматов, увидеть и потрогать все виды удачных и неудачных образцов, попробовать сыр на разных этапах аффинажа (только так можно понять, как вкусы развиваются). Только так можно стать настоящим грейдером.

К тому же, и это неспроста, грейдеров-универсалов практически не существует. Каждый специализируется на своем типе сыра. Есть грейдеры по чеддеру, есть — по комте, есть — по сан-нектеру. Ведь, как вы уже поняли, чтобы изучить хотя бы один сыр, нужны годы работы. И я еще даже не говорю о хороших природных данных!

Но надо же с чего-то начинать, поэтому учебные блоки по дегустации включены во многие профессиональные учебные программы.

А как проходит тест на дегустатора в США и какие к студенту предъявляют требования, можно почитать на сайте ACS (на англ). 
Заглянем за кулисы