С миру по сыру

Как вас называть, коллега? Аффинёры

Есть еще одна «сырная» профессия, которая мало известна непрофессионалам. Но в то же время, без этих людей получить вкусный и интересный сыр не получится. Итак, знакомьтесь — аффинёр.

Название профессии произошло от французского прилагательного «fin», что означает в прямом смысле «тонкий», или в переносном — «утонченный». Какой из этих смыслов имелся в виду при названии этой профессии? Скорее всего, оба. С одной стороны, сыр при длительной выдержке теряет много влаги, и действительно становится меньше и тоньше. С другой, в процессе аффинажа он приобретает всю ту гамму вкусов и ароматов, которую так ценят продвинутые гурмэ, настоящие «fines bouches» (утонченные рты), как говорят французы, когда хотят сделать комплимент настоящему знатоку и ценителю высокой кухни и изысканного вкуса.

Так что же делает аффинёр, в чем его роль? Те, кто хоть раз присутствовали при производстве сыра или сами его делали, знают, что в момент выхода из формы свежего сыра его вкус и текстура очень далеки от тех, которые мы привыкли видеть у себя на столе. Понадобится от нескольких дней до нескольких лет активной работы разных микроорганизмов, чтобы каждый сыр приобрел свой уникальный вкусовой профиль. Роль аффинёра и состоит в том, чтобы каждому сыру подобрать идеальные условия для созревания. Он берет сыр сначала «в ясли», когда сыру всего несколько дней, потом переводит «в детский сад», «в школу», и только потом выпускает в большой мир на пике его формы.

Казалось бы, зачем нужен отдельный человек на процессе созревания? Разве сам сыродел не способен проделать всю эту работу? Чтобы ответить на этот вопрос, надо избавиться от иллюзии, что процесс созревания идет сам по себе, что можно положить сыр, забыть о нем на год, а через год прийти и снять с полки вкуснейшую головку. Увы, сыр — живой продукт, и работать с ним надо каждый день. Так же, как и в школе, нельзя посадить детей в комнату на 10 лет и забыть про них, с ними надо заниматься каждый день. Поэтому заниматься аффинажем сыроделы и фермеры могут только тогда, когда объем производства очень маленький, срок созревания не очень длинный, и времени хватает на все: и на уход за животными, и на варку сыра, и на уход за уже готовыми сырами. Но как только производство набирает более-менее приличные объемы, лучше найти специалистов на каждый из этапов.

Надо также понять, что для аффинажа требуется специализированное оборудование, достаточно дорогое в приобретении и обслуживании. Потому что есть несколько параметров, жизненно важных для правильного созревания сыров, и только их точнейшее соблюдение может привести к приемлемому результату. Среди этих параметров:

• температура. Каждый сыр зреет при своей строго определенной температуре, и ошибка на 3-4 градуса может полностью «убить» ваш труд. Иногда сыр должен пройти последовательно несколько этапов созревания с разной температурой, например, сначала несколько дней в теплой комнате при t 15-17°, а потом в прохладной камере при t 6-8°. Профессиональный аффинёр знает все эти этапы, и видит, когда сыр готов к «переводу в следующий класс».

• гигрометрия (соблюдение правильной влажности). Сыры — очень капризные ребята, и предпочитают жить в очень влажных средах (некоторым надо не менее 95-98% влажности в зоне созревания). Для поддержания такой влажности тоже нужно специальное оборудование.

• вентиляция. Несмотря на то, что влажность очень важна для созревания, аффинаж не может происходить в полностью закрытом помещении. Сыр должен понемногу обсыхать, обдуваться воздухом. И здесь также важно не переусердствовать: слишком активное движение воздуха будет сильно сушить сыр, а это для него может оказаться смертельным. Найти золотую середину должен опытный специалист.

• содержание газов. Как и любым живым существам, многим полезным микроорганизмам, живущим в сырах, нужен для жизни кислород. Поэтому приток свежего воздуха в зоны созревания крайне важен! Также лишь немногие знают, что аффинажные микроорганизмы в процессе жизнедеятельности выделяют в воздух различные газы. Те, кто уже бывал в больших аффинажных залах, могли заметить явный аммиачный аромат в воздухе. Этот запах абсолютно естественен, и иногда даже полезен: некоторые виды плесеней «не любят» его присутствие и погибают. Таким образом сыр может быть защищен от их роста.

Но и это еще не все. Мало только обеспечить правильную температуру и влажность. Созревающие сыры требуют постоянного ухода. Их надо переворачивать, чтобы правильно формировалась корка, а влага, которая есть внутри, равномерно распределялась по всей головке, не собираясь внизу. Некоторые сыры с натуральной коркой надо обрабатывать руками или специальными щетками, чтобы контролировать рост поверхностной флоры. Также есть большое семейство сыров, называемое «сыры с мытой коркой» — этим сырам для правильного созревания нужно, чтобы корку часто мыли специальными растворами. Этим тоже занимается аффинёр.

Также в процессе всех вышеописанных манипуляций аффинёр контролирует развитие каждой головки. Для этого он использует все свои пять чувств: оценивает состояние сыра на глаз; ищет внутренние пороки на слух, простукивая сыры; оценивает текстуру и состояние корки на ощупь; пробует созревающие сыры на вкус; оценивает аромат в камере созревания и у самого сыра. И потом, используя свой опыт, решает, требуют ли условия созревания небольшой корректировки для лучшего развития сыров. А в момент наивысшей сырной формы именно аффинёр принимает решение об отправке сыра «в люди».

Надеюсь, вы смогли полностью оценить важность этапа аффинажа в процессе производства сыра. Потому что достойный сыр можно получить только идеально сыграв на всех без исключения этапах. Недогляд на любом из шагов может свести к нулю все предыдущие и последующие усилия сыродела. Испортить сыр можно легко и в любой момент, а вот поправить потом уже ничего нельзя. Поэтому мы и поем оду настоящим специалистам. Ведь именно благодаря им мы можем время от времени наслаждаться настоящими сырными шедеврами!
Заглянем за кулисы