С миру по сыру

Камамбер = жир

Очень часто вижу в Сети в самых разных публикациях одну информацию (совершенно ложную, говорю заранее), источник которой я давно ищу и никак не могу найти. Никто мне не говорит, «откуда дровишки», но все без толики сомнения повторяют эти «данные». Спросите, о чем это я? Тайны никакой нет. Это информация про невероятную жирность бри или камамбера, по отдельности или обоих сразу.

Какие только цифры не попадались мне на глаза! И 60 процентов жирности, и даже 70! Некоторые называют камамберы «тройными сливками»… по прочтении таких статей создается впечатление, что малейший съеденный ломтик сыра добавит как минимум килограмм жира на попу, и забьет все сосуды жутким холестеролом.

Чтобы немного реабилитировать многострадальные сыры с цветущей коркой, давайте обратимся к источникам. Поскольку сыры эти родом из Франции, опираться я буду на французские источники, так надежнее. 

Открываем декрет «Аппеласьон Нормандский камамбер». Это документ, имеющий статус закона, который описывает условия выработки сыра, а также все его финальные характеристики (включая эту самую жирность). Читаем «Сыр Нормандский камамбер делается из коровьего молока, стандартизованного через снятие сливок вручную, или из смеси стандартизованного и цельного молока». Отмечаем для себя, что жир из молока может только удаляться (в некоторой степени), и никогда не добавляется.

В том же документе, французским по белому, написано, что «Нормандский камамбер — это сыр… содержащий 45 грамм молочного жира на 100 грамм СУХОГО ВЕЩЕСТВА». Что это значит? Это значит, что если бы из сыра можно было бы удалить всю-всю влагу, а осталась бы только смесь белков, жиров и минералов, то в этой массе жира было бы 45 процентов, остальное белки и минералы!

Много это или мало? Не буду вас мучить, сразу скажу ответ. В пересчете на привычную нам меру «жирность в конечном продукте» это даст 20-22 процента. Вот так! Не 60 и не 70… так что если вы съели целых 100 грамм камамбера (а это полголовки! не каждый сможет сразу такое слопать), то в ваш желудок попало около 20 граммов жиров.

Для камамберов, которые не входят в аппеласьон, норма жирности еще меньше: 40 грамм в сухом веществе, что дает около 18 грамм молочного жира на 100 грамм сыра.

Почему же эта «легенда» о жуткой жирности мягких сыров так живуча? Потому что многие (не только сыролюбы, но даже сыроделы!) верят, что мягкостью и текучестью сыры обязаны именно жиру. И это абсолютное заблуждение! Мягкостью и текучестью сыры обязаны в основном именно влаге! И повышать жирность для этого не нужно (а часто даже и вредно).

И теперь, когда вы поняли, в чем ошибка в оценке жирности камамбера, скажу пару слов и про различные бри. Про них тоже рассказывают жуткие страшилки, которые в массе своей тоже к реальности никакого отношения не имеют.

Чистые цифры: по декретам аппеласьонов, в сырах Бри де Мо и Бри де Мелун содержится 45 процентов жира в сухом веществе — ровно столько же, сколько в камамбере! Соответственно, в конечном продукте жирность тоже практически идентична камамберу: 20-22 процента. И для бри вне аппеласьонов тоже цифры схожи с камамберскими: 40 процентов в сухом веществе, около 18-ти — в конечном продукте.

Так что легко запомнить: и бри, и камамбер — нежирные сыры! Их жирности всегда находятся в рамках 18-22 процентов (возможно повышение на 2-3 процента в сторону увеличения, когда сыр созревает и теряет влагу, но это ведь некритично, вы согласны?)

Так что ешьте камамберы и бри в свое удовольствие, не боясь за талии и попы! Всем вкусных сыров!
Увидела в Сети