С миру по сыру

Что читать сыроделу?

Ну и не только начинающему, но и «продолжающему» 😉 Этот вопрос с завидной регулярностью возникает во всех чатах и группах, где общаются сыроделы. И вот то, что обычно советуют более опытные товарищи:

1. Сыр: научные основы и технологии в 2т. (под ред. МакСуини)
К счастью, эта книга вышла не так давно на русском языке, и можно не заморачиваться с переводчиком. Да, достаточно сложная в чтении, ее действительно надо «изучать», но она действительно стОит каждой минуты потраченных на нее усилий.

2. Производство сыра. Сырье, технология, рецептуры (Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби) — из той же серии, что и МакСуини. Основательная научная база, которая направляет мозги в правильном направлении.

3. Справочник сыродела (В. Лях, И. Шергина, Т. Садовая) — преимущество этой книги в том, что она написана с учетом российской специфики: все строго в соответствии с российским законодательством. В ней также даны «наши» традиционные технологии (сыров Российский, Сусанинский и других).

4. Сыроделие (Диланян) — классический труд от классика российского сыроделия. Не пугайтесь введения, ориентирующего вас на «выполнение решений партии и правительства». На качество базы это не влияет.

5. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты (под ред. Гудкова) — научная монография. Этим все сказано.

По микробиологии, к сожалению, нет универсальной книги, поэтому придется собирать информацию по крошечкам, отовсюду понемногу.

И последняя на сегодня книга:
6. Аффинаж: подробный гид по созреванию сыров (А. Спера-Цар, С. Рустель, Д. Перейра) — большое везение, что эта книга, написанная доступно и популярно, вышла теперь и в русском переводе. Для начинающих сыроделов лучше не придумать. В ней опытные французские специалисты поделились своими наработками, и если вы действительно хотите делать «как во Франции» — бьенвеню читать. Ну и применять, конечно же.

И последнее замечание: будьте готовы к тому, что это профессиональная литература, и стОит она всегда недешево. Увы.
Советы фромажера