С миру по сыру

Быстрее, выше... вкуснее?

Даже если вы этого не знали раньше, поверьте мне на слово — фромажеры очень азартные люди, и очень любят меряться силами и сырами. Значит, настало время поговорить о чем? О конкурсах, само собой! И начнем, разумеется, с самих сыров.

Дело, за которое я сейчас берусь, достаточно сложное, потому что даже конкурсов, проходящих на международном уровне, очень много, а уж местных, организованных различными ассоциациями энтузиастов, и вовсе не сосчитать. Но именно с них мы и начнем.

В Европе так повелось, что местные конкурсы проводятся для каждого более-менее известного регионального сыра. Это, наверное, самые малоизвестные широкой публике соревнования, но в профессиональном мире их результаты относятся к одним из самых престижных, потому что соревнуются только сыры одного и того же наименования, и судят их люди, связанные с производством или продажей именно этого сыра.

Рокфор судят специалисты по рокфору, камамбер — специалисты по камамберу. Таких профи очень сложно обмануть, и никакой, даже самый маленький, недостаток не скроется от их придирчивого взгляда. Любые профессиональные конкурсы такого типа проводятся вслепую: все «конкурсанты» выступают под номерами, чтобы уравнять шансы для всех производителей. Оценивается не только вкус, но и внешний вид, текстура сыра, аромат. Протокол дегустации очень сложный, с большим количеством критериев.

Чтобы победить, сыр должен полностью соответствовать всем стандартам. И даже если сыр получился «вкусный» с точки зрения простого потребителя, но его вкус и аромат нетипичны для данного семейства (скажем, для того же сан-нектера, представленного на фото, нетипичны фруктовые или сладковатые ноты, которые высоко ценятся в других сырах), то такой сыр победителем стать не сможет.

Главное свойство, которое выше всего ценится в таких конкурсах, это не быть «как все», а оставаться самим собой. 

Следующим уровнем конкурсов сыров являются общерегиональные конкурсы. В них могут участвовать сыры разных типов, но производиться они должны в одном и том же регионе. Во Франции есть конкурс пиренейских сыров, козьих сыров региона Центр, овернских сыров. Иногда такие региональные конкурсы допускают к участию и сыры "гостей", приезжающих из других регионов и даже стран. Например, на проводившемся в 2019 году региональном конкурсе Фромонваль области Юра наша российская сырная "сборная" получила немало медалей.

Следующими идут конкурсы национального уровня. Каждая уважающая себя сыродельная страна проводит такой конкурс, и часто даже не один!
В Швейцарии есть конкурс Swiss Cheese Awards, в Италии - Italian Cheese Awards.
В США таких конкурсов несколько, и каждый (несомненно!) претендует на звание главного. Очень уважаемая Ассоциация американских сыроделов проводит конкурс ACS Best of Show. Конкурс проводится ежегодно. Эта Ассоциация объединяет профессионалов, поддерживающих традиционное сыроделие (многие из них работают в партнерстве с известными европейскими сырными домами), поэтому в конкурсе очень много сыров от небольших производителей. Ассоциация в целом проводит большую работу по возвращению традиционного мелкого сыроделия в США и работает над легализацией использования для сыроделия непастеризованного молока.

Ассоциация сыроделов из Висконсина тоже проводит ежегодный конкурс на лучший сыр, только по нечетным годам этот конкурс называется общеамериканским, а по четным годам - международным. К примеру, последний "чемпион мира" среди сыров - швейцарский грюер. Нисколько не преуменьшая заслуги победителя, отмечу, что даже называясь "международным" и выбирая "чемпиона мира", конкурс остается фактически исключительно американским. Жюри состоит из американских сыроделов или коммерческих представителей других стран в США. Сыры на конкурс подаются в основном либо американскими производителями, либо коммерческими представительствами крупных европейских групп, имеющих представительства в США. Нынешний чемпион не исключение: он был изготовлен группой Gourmino AG, имеющей офисы в двух странах - Швейцарии и США. Показательным является также тот факт, что в таких очень "европейских" категориях сыров, как камамбер или горгонзола, нет ни одного европейского кандидата! Поэтому я бы хотела предупредить всех сыролюбов: когда вы видите результаты таких конкурсов (недавно в таком же конкурсе победил камамбер из Канады), не торопитесь хоронить европейское сыроделие. Оно себя вполне еще неплохо чувствует, только не на все конкурсы попадает.

Прекрасным доказательством тому служит последний французский национальный конкурс продуктов Concours général d'agricole (CGA). Я уже много лет вхожу в жюри этого конкурса, так что видела все в деталях и изнутри тоже.

На этот конкурс, который проводится раз в два года, свою продукцию представляют все французские производители, независимо от размера: и мелкие фермеры, и индустриальные гиганты. Медали могут получить не более трети конкурсантов, так предписывает регламент. Каждая группа жюри (5-6 человек) судит не более 10 продуктов в одного и того же типа. Если жюри считает, что подходящих кандидатов на их столе нет совсем, то медали не присуждаются вовсе. Победители получают право ставить на свою упаковку в течение следующих двух лет виньетку с заслуженной наградой.

Каждый член жюри записывает в ходе дегустации свои замечания в специальный протокол, и эти замечания потом обязательно передаются участникам, чтобы те могли понять, что именно понравилось или не понравилось жюри в их продукте.

Хорошей новостью для российских сыролюбов является и то, что в России теперь тоже есть свой национальный чемпионат сыроделов! Конкурс Лучший сыр России был проведен в 2020-м году в шестой раз, и с каждым разом участников становится все больше (число их уже совершенно точно перевалило за 500!!)

А теперь можно упомянуть и самые известные конкурсы, в которых участвуют продукты со всех континентов. Один из них мы уже упоминали - это американский Мировой Чемпионат. Но гораздо более известными являются его европейские аналоги: World Cheese Awards и Mondial du Fromage.

Конкурс World Cheese Awards был организован и до сих пор проводится силами семейной компании The Guild of Fine Food (GFF). Изначально их целью было продвижение и поддержка "крафтовой еды и напитков" в Великобритании. Но сегодня конкурс принимает у себя гостей со всего мира. В наши дни на этот конкурс приезжают не только мелкие фермерские сыроварни, но и крупные производители, которых с каждым годом становится все больше. При условии оплаты разовой пошлины (сумма может варьироваться от 38 до 240 фунтов) и соблюдения условий и сроков доставки, поучаствовать в конкурсе может любой производитель сыра из любой страны. Место проведения меняется каждый раз: после Бергена (Норвегия) в 2018 году конкурс переместился в Бергамо (Италия) в 2019. В 2020 году конкурс по понятным причинам не проводился. Остается только надеяться, что в 2021-м санитарные проблемы не лишат любителей сыра этого праздника!

И последний международный конкурс, о котором хотелось бы рассказать, это Mondial du Fromage (Сырный Мондиаль), который проводится каждые два года в г. Тур (Франция). Этот конкурс еще очень молод (первый Мондиаль был организован в 2015 году), но он уже снискал себе заслуженную известность и почет.
И что обязательно хотелось бы отметить, в 2019 году в конкурсе продуктов в Туре участвовали сразу три независимые друг от друга команды российских сыроделов, и все три уехали с заслуженными медалями. Браво! Остается надеяться, что и в этом, 2021-м году в Тур приедут российские участники, и опять не останутся без наград!

Невозможно перечислить все конкурсы сыра, которые проводятся в мире, но теперь вы знакомы с самыми знаковыми из них. И если вам представится такая возможность, обязательно приезжайте на эти конкурсы, хотя бы посмотреть! Вы обязательно почувствуете, насколько может быть захватывающим и полным страстей мир сыроделия!

Заглянем за кулисы